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榴莲臭气熏天,怎么会有这么多粉丝?

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榴莲臭气熏天,怎么会有这么多粉丝?

时间:2016年11月8日          来源:科普中国


对于臭的东西,每个人都有天生的抗拒心理。然而,有一种臭气熏天的东西,却赢得了许多粉丝的芳心,让人爱,还爱得这么深沉!这就是榴莲。

“榴莲出,纱笼脱!”,这是在泰国流行的一句俗语,就是说,每逢榴莲上市,人们即使家里穷地揭不开锅,为了吃榴莲,宁愿把衣服典押了也心甘情愿。在我身边的许多人,也有这样的喜好,几天不吃,甚是想念。

 榴莲虽然粉丝众多,但它这种“臭”的属性,却是不可回避的话题。美食评论家理查德·斯特林写道:“对榴莲之臭的最佳描述是……犹如松节油和洋葱,再加点运动袜的汗臭味。这种‘沁人心脾’的臭几米外就能闻到。”还有人把榴莲的味道比作腐肉和松节油的味道。正因为如此,榴莲往往被禁止带上飞机和地铁等交通工具。

 榴莲这酸爽的气味是如何“成就”的?

 有研究发现,通过采用质谱仪和气相色谱仪分析泰国榴莲提取物后,能够检测到50种离散化合物,并且有的榴莲种类内外果皮及果肉挥发性成分还存在很大的差异,其中果肉挥发性成分以含硫化合物为主,主要为二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚等,就是这类含硫化合物“成就”了榴莲独特的臭味;而内外果皮中挥发性成分主要以酯类化合物为主,这些酯类构成榴莲之果香。

 另外,榴莲的各个部位还都检测到有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物。所有的这些挥发性化学成分共同构成了榴莲果实的独特气味。

 所谓人不可貌相,在食物界,气味也不能成为评价一款食物好不好吃的唯一手段。中国文学家郁达夫在《南洋游记》中写道“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气,又有类似松节油的香味,真是又臭又香又好吃”。

 闻着臭,吃着香,来看看榴莲有多好吃?

 榴莲的外观像个大菠萝,个头与椰子差不多大小,每个重约1~ 1.8公斤。成熟时,外果皮呈土黄褐色,又像一个大刺猬,果壳坚硬,密生三角形刺。打开果壳之后,果肉淡黄或者乳白色,粘性多汁,非常柔软,离近了一闻,气味反而好了许多,倒能体会到一股奶酪的香气,尝起来软粘味甜。除了生吃之外,也可去掉果内的籽核,将果肉以椰子汁、白糖、鸡蛋等,加工煮熟来吃;更可以将果肉煮熟成浆,制成榴莲糕、榴莲酥等美味甜点。

 就是这绝佳的口感,让许多人喜欢上了榴莲,甚至还会吃得欲罢不能。传言,明朝万历年间,皇帝派三保太监郑和率 60 余艘舰船近 3 万人远洋航行。天长日久,将士们想念父母妻儿,思念家乡,但在岛上吃过榴莲之后,却上了瘾,竟使远离故土的人们流连忘返。将士们因此戏称此果为“流连”,“榴莲”一名由此得来。

“水果之王”具有极高的营养价值和药用价值

 榴莲原产于泰国、菲律宾、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、柬埔寨、缅甸和斯里兰卡等东南亚和南亚的热带国家。20 世纪 50 年代传入我国,现在在广东、广西、海南、云南南部和台湾南部都批量栽培。榴莲亲切地被我国南方地区人民和亚洲热带国家的居民称为“水果之王”。不仅仅因为其口感的卓越,更因为它具有极高的营养价值和药用价值。

检测表明,每 100 克果肉中脂肪和蛋白质含量分别为 3.3 克和 2.6 克,接近牛奶的含量。并且含有丰富铁、硒等矿物质和B、E、C、A 等维生素。更有医学研究表明,从榴莲汁液和果皮中提取出的蛋白水解酶,口服后能促进体内纤维蛋白的水解,将血液凝块溶解,改善体液局部循环,从而有利于炎症、水肿的消除。榴莲这么好吃又这么有营养,受到这么多“臭味相投”的粉丝热捧也就不足为奇了。(作者:李虓,发酵工程硕士,酒类、食品类研究者,酿酒师,科普作家,转载自知识就是力量微信公众号)